Содержание

20 Февраль 2014 →

Тема 1 Ознакомление предприятием.

Содержание

Ознакомление с предприятием: идентификация его типа, класса, организационно- правовой формы, местонахождения. вместимости чалов. режима работы, составление перечня представляемых услуг, выявление контингента питающихся, наличия филиалов и , мелкорозничной сети, структуры предприятия. состава и взаимосвязи складских. производственных. торговых, административных и технических помещении: перспективы развития.

Анализ материально-технической базы предприятия, ее опенка с точки трения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям.

Ознакомление со структурой, характером. организацией производства. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания, установление их соответствия требованиям нормативных документов.

Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг. сведения о добровольной сертификации услуг и т.д.

Выявите идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятия. установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны

труда и противопожарной зашиты и их соблюдение во время прохождения практики.

Тема 2. Организация

работы производства работа в качестве дублёра заведующего производством (шеф-повара),

его заменителя

Содержание

Закрепление умений работы со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов: внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов.

Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы.

Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве.

Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья.

Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой составление заданий поварам.

Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии.

Ознакомление с существующей организацией труда на производстве. Квалификационным

и возрастным составом работников. расстановкой производственного персонала требованиям ОСТа 28-1-95.

Участие в составлении графиков выхода на работу работников производства (цеха). Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах. правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины. рецептур. нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Выявление несоответствий.

Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Участие в проведении производственного контроля на предприятии общественного питания.

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.).

Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии.

Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.

Участие в подготовке и проведении выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций.

Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.

Тема 3. Организация управления.

работа в качестве дублера руководителя предприятия

Содержание

Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала на предприятии, с правила заключения договоров о материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей.

Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала (официантов, кассиров и др.). Ознакомление с табелем учета рабочего времени.

Ознакомление с орган нацией труда работников зала: официантов. барменов, кассиров. ! мойщиков столовой посуды и др. Расстановка работников зала по участкам, бригадам и рабочим местам (совместно с метрдотелем).

Ознакомление с порядком подготовки зада к обслуживанию (санитарная уборка. подготовка предметов сервировки. аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.)

Выявление соответствия общепринятым нормам или наличия эксклюзивных приемов.

Ознакомление с меню, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением.

Участие в проведении инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация о задачах и особенностях работы на данный день.

Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями.

Выявление причин конфликтов, возникающих наиболее часто в процессе обслуживания между работниками зала и потребителями, производственным и обслуживающим персоналом.

Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составление меню. Ознакомление с книгой учета заказов.

Ознакомление с подготовкой и проведением банкетов, торжеств, различных видов кейтеринга.

Ознакомление с организацией обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных, при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий: организации питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне (VIP) ; (транширование. фламбирование. приготовление и подача блюд фондю)."

Ознакомление с условиями предоставления уедут но организации досуга (музыкальное обслуживание, шоу- и видео-программы и др.). прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.).

Ознакомление с функциями и организацией работы сомелье

Разработка предложений но улучшению организации процессов обслуживания. предоставления услуг, увеличению объема продаж использованию, прогрессивных форм

Тема 4. Организация обслуживания потребителей. Работа в качестве дублера

Содержание

Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление с правовыми и нормативными документами регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия.

Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма, порядком увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника.

Ознакомление с формами оплаты труда, применяемыми в предприятии, формами

поощрения

Ознакомление с перечнем основных вопросов, которые приходится решать руководителю | и спектром его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя.

Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его | организаторских способностей и деловых контактов. Ознакомление с работой руководителя | предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального : мастерства работников.

Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов.! распоряжений, их оформлении. Изучение порядка доведения принятых решений до | исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений.

Участие в проведении собраний, производственных совещаний.

Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем | предприятия в работе.

Ознакомление с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии, с | организацией рабочего места руководителя.

Составление примерного индивидуального плана руководителя на день, неделю, месяц с : включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр.

Оценка роли руководителя в проведении коммерческих сделок.

Ознакомление с организацией коммерческих связен с поставщиками продовольственных ' товаров и предметов материально-техническою оснащения, способами доставки товаров. ! графиками завоза. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки.

Ознакомление и анализ организации рекламной деятельности в предприятии

использования современных рекламных средств и акций. Разработка предложений по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг Составление рекламного сообщения и согласование его с руководителем.

Работа руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия. их сильных и слабых сторон.

Ознакомление с работой руководи геля предприятия но изучению зарубежного опыта, организации и работы аналогичных предприятий общественного питания (через взаимные; контакты, служебные командировки, рекламу, печать, приглашения зарубежных . специалистов-профессионалов и т.д.)

- ознакомление с порядком осуществления внутреннего и внешнею контроля за | деятельностью предприятия и оформления его результатов..

Анализ и опенка эффективности использования рабочего времени руководителя: предприятия. Разработка предложений по рациональному использованию рабочего времени


See also:
Новое
Похожие записи
  • Титльник и содержание
    Министерство образования Омской области БОУ ОО СПО «Омский колледж транспортного строительства» Специальность...
  • Теоретическое содержание
    Основные этапы развития литературно-критической мысли Девятнадцатый век В девятнадцатом веке литературоведение оформилось...
  • Теоретическое содержание (2)
    Тема 7. ПРОБЛЕМА РОДА И ЖАНРА В НАУКЕ О ЛИТЕРАТУРЕ* Большинство исследователей...

Комментарии закрыты.