Методичка по КП мясо

20 Февраль 2014 →

Министерство образования и науки

Национальный университет пищевых технологий

Симферопольский колледж

Методические рекомендации

по выполнению курсового проекта

для студентов специальности 5.05170109

Хранение, консервирование и переработка мяса

по дисциплине:

«Технология мяса и мясопродуктов»

Разработал преподаватель:

________________Е.И. Коврижных

Рассмотрена и одобрена на заседании ЦК

протокол №___ от __»_______2013 г

Председатель ЦК

______________ Е.И. Коврижных

Симферополь

2013

ЗАДАЧИ И ОРГАНИЗАЦИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Курсовое проектирование является одним из этапов подготовки студентов к производственной работе и базируется на таких дисциплинах, как Технология мяса и мясопродуктов, Оборудование отрасли, Технохимический контроль производства, Охрана труда, Промышленная санитария, Инженерная графика, Строительное дело и др.

Цель курсового проектирования – закрепить, систематизировать и углубить знания студентов, развить навыки выполнения технологических расчетов, графического оформления работ, научить использовать полученные теоретические знания в решении практических задач.

Курсовое проектирование предусматривает воспитание у студента самостоятельности и умения систематизировать полученные знания.

В курсовом проекте решаются задачи не только технологического проектирования: выбирается оптимальная технологическая схема производства данного вида продукции, устанавливается режим работы и рассчитывается потребность в основных и вспомогательных материалах и сырье, технологическом оборудовании.

Содержание курсового проекта определяется заданием на курсовой проект, которое выдается преподавателем и имеет установленную форму — приложение 1.

СТРУКТУРА КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Курсовой проект состоит из пояснительной записки и графической части.

Пояснительная записка должна составлять 30-45 страниц машинописного текста на листах формата А4 (297×210) на компьютере, используя тип шрифта Times New Roman, размер шрифта 14, межстрочный интервал – полуторный, форматирование – по ширине листа. Нумерация страниц и разделов начинается с титульного листа без обозначения первой страницы. Надпись на содержании курсового проекта (приложение 1).

Содержание пояснительной записки. Пояснительная записка курсового проекта должна включать в себя следующие структурные элементы:

Титульный лист (приложение 2)

Задание на курсовой проект (приложение 3)

Реферат (приложение 4)

Содержание пояснительной записки (приложение 5)

ВВЕДЕНИЕ

ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА

ВЫБОР, ОБОСНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

4.1. Расчет сырья и вспомогательных материалов

4.2. Расчет энергетической ценности

4.3. Расчет упаковочных материалов

4.4. Расчет площадей

РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

5.1. Расчет оборудования

5.2. Сводная таблица подбора оборудования

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА.

ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

ВЫВОДЫ

ЛИТЕРАТУРА

Спецификация

Каждый структурный элемент начинают с новой страницы.

ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ

Титульный лист (приложение 2) должен содержать название учебного заведения, тему курсового проекта, фамилию и инициалы студента и руководителя проекта, год выполнения.

На титульном листе должна быть виза зам. директора с УР о допуске проекта к защите. Шифр, который указывается на титульном листе и в рамке графической части проекта листа А1 составлен согласно приказа директора колледжа.

Первая буква обозначает форму обучения- Д (дневная), следующие четыре цифры обозначают код специальности – 0109, следующие две цифры – год (13), следующие две цифры – номер группы (41 или 42), две следующие цифры обозначают номер студента по списку в журнале (01), следующие две буквы – название дисциплины (ТМ) – технология мяса и мясопродуктов, следующие две цифры - 10 – курсовой проект, ПЗ - пояснительная записка, СТ – аппаратурно-технологическая схема, ТХ – план и продольный разрез цеха.

Например:

Пояснительная записка - Д.0109.13.41.01.ТМ.10.ПЗ.

Аппаратурно-технологическая схема - Д.0109.13.41.01.ТМ.10.СТ

План цеха и продольный разрез - Д.0109.13.41.01.ТМ.10.ТХ

РЕФЕРАТ

Реферат (приложение 4) предназначен для ознакомления с курсовым проектом. Он должен быть кратким и информативным.

Реферат должен быть помещен непосредственно за заданием. Структурный элемент "РЕФЕРАТ" должен быть подан двумя языками – украинским и русским. Каждый из вариантов приводится на отдельном листе. Соответственно реферат занимает 3 и 4 страницу письменной работы, но страницы не нумеруют.

В реферате даётся краткая характеристика проекта: тема и суть; объём пояснительной записки и графической части в листах; количество использованных литературных источников; основные технико-экономические показатели проекта, которые характеризуют его эффективность. Кратко характеризуются все части проекта.

Объем текста реферата должен составлять не более 1500 знаков (буквы, знаки препинания, пробелы).

СОДЕРЖАНИЕ ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ

Содержание пояснительной записки (приложение 5) приводят в начале документа после реферата.

В содержании помещают названия и номера начальных страниц всех структурных элементов, разделов, подразделов и пунктов (если они имеют заголовки).

ВВЕДЕНИЕ

В этом разделе дается характеристика мясоперерабатывающей отрасли, ее развития, современного состояния, акцентируется внимание на основных проблемах отрасли. В разделе необходимо отразить важные направления развития мясоперерабатывающей промышленности, ассортимент продукции при переработке мяса и мясопродуктов, их пищевую и энергетическую ценность, передовые технологии производства.

Объем раздела не должен превышать 2 листов.

РАЗДЕЛ 1 Характеристика качества сырья и материалов.

В этом разделе дается краткая характеристика используемого сырья, указываются его органолептические и физико-химические показатели; приводится перечень вспомогательных материалов, их характеристика и основные требования к качеству согласно действующей нормативно-технической документации.

При написании этого раздела нужно знать рецептуру.

РАЗДЕЛ 2 Характеристика качества готовой продукции.

В разделе необходимо указать характеристику готового продукта, нормативно-техническую документацию, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

Требования описываются на вид продукции согласно темы курсового проекта.

РАЗДЕЛ 3 Выбор, обоснование и описание технологической

схемы.

Выбор схемы производится с руководителем проекта.

Технологическая схема отражает последовательность технологических операций с указанием режимов обработки (температура, время, давление и др.), побочных продуктов, точек ветеринарного контроля.

Выбор технологической схемы производства должен быть обоснованным. В описании технологической схемы следует указать физико-химическую сущность процессов производства или переработки сырья. Дать характеристику каждого технологического процесса, назначение его, указать применяемое при этом оборудование.

В схеме приводят основные технологические параметры, ссылки на позиции основной вычерченной схемы.

РАЗДЕЛ 4 Технологические расчеты.

4.1 Расчет сырья и вспомогательных материалов.

После выбора технологической схемы выполняется технологический расчет, включающий следующие пункты:

Таблица 4.1. График поступления сырья

Наименование сырья

Месяцы

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Следует планировать поступление сырья не менее, чем на 6 месяцев.

График работы цеха составляют на основании графика поступления сырья и количества принимаемых смен (подсчитывается количество рабочих дней по календарю текущего года за вычетом выходных и праздничных дней).

Таблица 4.2. График работы цеха

Месяцы

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

XI

X

XI

XII

Кол-во за сезон

Смены

I

II

III

Определяют коэффициент сменности отношением количества дней к количеству смен.

(4.1)

Коэффициент сменности должен быть не менее двух.

На основании таблицы 2 и задания на проектирование работы линии составляют программу работы линии.

Таблица 4.3. Программа работы линии

Ассортимент

Производительность

В час

В смену

В сутки

За сезон

Месяцы

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Затем составляется рецептура продукта, в которой указывается основное сырье по рецептуре (мясо говядины, свинина, шпика) – всего 100 кг. На 100 кг несоленых компонентов указывается количество соли, нитритов и других компонентов по рецептуре, процент выхода колбасных изделий выбираем по нормативной литературе. Определяем потребное количество основного сырья по формуле:

(4.2)

где; А – количество основного подготовленного сырья в кг, на сменную выработку

N – общая выработка готовой продукции в смену, кг

К – процент выхода готовой продукции, %

Определив количество основного подготовленного сырья на сменную выработку, в соответствии с рецептурой, определяем количество компонентов (мясо говядины, свинины, шпика) подготовленных на заданную производительность по формуле

(4.3)

где; А1 – количество компонента подготовленного

А – количество мяса подготовленного на сменную выработку, в кг

Х – процент расхода компонентов по рецептуре.

По этой формуле определяют соль, нитрит, перец и другие компоненты.

Следует произвести расчет мяса на кости, неподготовленного шпика, соли, перца и других компонентов по следующей формуле

(4.4)

где; Т – количество мяса на кости (по видам), кг

Х – процент отходов и потерь при подготовке (выбираем по справочной литературе).

Выход сырья по технологическим операциям отдельно подсчитывается для говядины и свинины в соответствии с процентом потерь при переработке скота (в соответствии с заданием на проектирование).

При переработке скота (в соответствии с заданием на проектирование в разделе 4.1. Технологические расчеты), после составления программы работы линии рассчитывают живую массу скота по формуле

(4.5)

где; М – масса одной головы скота (по укрупненным нормам), кг

n – количество голов скота (согласно заданию на проектирование).

Затем рассчитывают выход продуктов убоя согласно норм выхода по формуле

(4.6)

где; Мж – живая масса скота

Z – процент выхода продуктов убоя.

Расчетные данные сводят в таблицу.

4.2 Расчет энергетической ценности.

Энергетическая ценность определяется количеством белков, жиров, углеводов, которые при биологическом окислении выделяют определенное количество энергии.

Расчет проводят на 100 гр. продукции. Из справочной литературы выбирают содержание белков, жиров, углеводов на заданный вид продукции.

Расчет энергетической ценности ведут по формуле.

Эц.=Gб Эб+Gу Эу+Gж Эж, кДж (4.7)

где; Gб, Gу, Gж – количество белков, углеводов, жиров в продукте, г.

Эб, Эу, Эж – энергетическая ценность 1г. белка, углеводов, жира, кДж.

Расчетную часть необходимо выполнять в такой последовательности: записать формулу, пояснить значение символов, дать пример расчету.

4.3 Расчет вспомогательных материалов и тары

При производстве колбасных изделий рассчитываем количество оболочек, шпагата и ящиков, пользуясь справочными данными.

Расчет шпагата

На полукопченные колбасы на 1 т. изделий требуется 2,5 кг шпагата.



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | Следующая → | Последняя | Одной страницей


See also:
Новое
Похожие записи
  • Титльник и содержание
    Министерство образования Омской области БОУ ОО СПО «Омский колледж транспортного строительства» Специальность...
  • Теоретическое содержание
    Основные этапы развития литературно-критической мысли Девятнадцатый век В девятнадцатом веке литературоведение оформилось...
  • Теоретическое содержание (2)
    Тема 7. ПРОБЛЕМА РОДА И ЖАНРА В НАУКЕ О ЛИТЕРАТУРЕ*Большинство исследователей под...

Комментарии закрыты.